[Carne Bovina - Razza Romagnola]



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[Indice]

          I tagli della carne
          
Preparazioni e cotture
          I piatti tipici
          I grandi piatti


I tagli della carne
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Conoscere la carne, il suo sapore, le sue proprietà: come materia prima di chi realmente sa che Cucinare è un'Arte. Conoscere i diversi tagli di carne perché anche chi vuol risparmiare tempo possa trasformare la "solita" bistecca in un piatto speciale.

ANTERIORE

Nella Spalla puoi apprezzare:

Fesone di Spalla
Taglio pregiato. Tagliato nel senso della larghezza si presta per ottime bistecche, scaloppe, pizzaiole. Le parti di ritaglio per polpette, ripieni, ragù.

Girello di Spalla
Ottima come il Girello di Coscia, e con pari valore nutritivo può essere utilizzato per bistecche, scaloppe, arrosto, bollito e stracotto.

Copertina e Muscolo
Si prestano molto bene per il bollito. Inoltre un arrosto con la "Copertina di sotto" è un piatto semplice, gustoso ed economico.

Nel Petto:

Punta e Fiocco
Ottimi per un bollito. La Punta garantisce anche un buon brodo.

Taglio Reale
Lo potrete gustare arrosto, bollito oppure utilizzarlo per polpette, ripieni, farciture, ragù.

Rimangono:

Collo
Carne molto gustosa ma da utilizzare solo per bolliti, stracotto, ragù, polpette.

Sottospalla
Per un buon bollito. Ottimo per spezzatini.

Braciole
Ottime al forno innaffiate di tanto in tanto con vino rosso.

QUARTO POSTERIORE

Nella Lombata troviamo:

Lombata o Fiorentina
Taglio molto conosciuto, si può utilizzare, se disossata, con tutte le salse (vino, funghi…). È anche il classico roast-beef.

Filetto
Spesso fatto oggetto di un uso improprio, a scapito di ottime carni del Quarto Anteriore, il filetto è carne tenera e magra che può essere utilizzata anche per cotture ad indirizzo dietetico.

Nella Coscia potrete gustare:

Geretto posteriore o Ossobuco
Ricca parte da bollito. È delizioso anche in umido, stracotto, stufato.

Pesce
È un insieme di muscoli molto pregiati. Con la parte esterna si possono fare bistecche mentre come taglio si presta ottimamente per la cottura in umido: spezzatini, stracotti, stufati e tutte le cotture in casseruola cioè con l'aggiunta di liquidi (vino, pomodoro e verdure).

Noce
È una parte molto pregiata e può essere utilizzata in varie cotture (bollito brasato, stracotto, alla cacciatora). Si possono inoltre fare bistecche e fettine anche se la cottura migliore è in casseruola.

Fesa esterna
Anche questo è un taglio pregiato. Si ricorda che il taglio deve essere fatto nel giusto verso cioè dalla parte della larghezza. Si ottengono così fettine, bistecche, roast-beef, stracotti, umidi ed arrosti.

Girello
Molto conosciuto, è ottimo se frollato al punto giusto.

Scamone
La sua utilizzazione è per stracotti o stufato, roast-beef, bistecche ai ferri, arrosti.

Fesa interna
Ben battuta e privata delle parti grasse offre cotolette, bistecche e fettine. Inoltre, se tagliata in notevole spessore, può essere farcita con verdure, uova, altre carni minori tritate e quindi arrotolata e arrostita al forno.

Pancia
Può essere utilizzata per carne macinata, polpettoni, ragù, hamburger.

Tagli di carne per arrosti: La fesa esterna, il fesone di spalla, lo scamone, possono adoperarsi per arrosto in pezzi grandi. Il cuore del filetto, che è la parte migliore, costituisce un ottimo arrosto. Un buon taglio per roast-beef è la lombata.

Tagli di carne per bollito: Se desiderate il brodo e insieme un buon bollito, ordinate la copertina, la punta di petto o il taglio reale. Se invece vi interessa solo il brodo: petto o sottospalla.

Tagli di carne per fettine cotolette e bistecche: Fesone di spalla, girello, lombata, pesce, fesa esterna e interna, scamone, filetto.

Tagli di carne per stufato o umido: Girello di spalla, collo, sottospalla, geretto posteriore, pesce, noce, fesa, scamone.

Tagli di carne per brasato: Taglio reale, girello, pesce, noce, scamone.

Tagli di carne per stracotto: Pancia, fesa, pesce, geretto posteriore.

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