I piatti tipici - Razza Romagnola

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I piatti tipici

I PIATTI TIPICI
Cotolette di girello in salsa gustosa

Tempi di preparazione e cottura: 40 minuti
Difficoltà: minima
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di fettine di girello; 50 gr. di farina, 3 uova, 50 gr. di pane grattato, 50 gr. di capperi al sale, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, olio, sale, pepe.
Procedimento:
Cuocete due uova sode, intanto passate le fettine di carne nella farina, nell'uovo e nel pangrattato. Fatele soffriggere in una padella con olio, aggiungete sale e pepe e, appena saranno cotte, mettetele in una terrina. Tritate le uova sode assieme ai capperi dissalati; fate rosolare questo trito in una padella con un po' d'olio, unitevi la salsa di pomodoro, un bicchiere scarso d'acqua e fate cuocere a fiamma moderata finché il sugo non si restringe. Versate la salsa sopra le scaloppine ed infornate a fuoco moderato per 10 minuti.
In tavola:
Preparate in ogni piatto un letto di verdure di stagione crude, sulle quali potete adagiare le cotolette con sopra il sugo ristretto e qualche cappero per guarnire.
Consigli:
In cottura utilizzate i capperi sotto sale, che sono più sodi, dopo averli sciacquati rapidamente sotto l'acqua.


Involtini di vitellone con riso

Tempi di preparazione e cottura: 40 minuti
Difficoltà: minima
Ingredienti per 4 persone:
12 bistecche di girello piuttosto sottili, 12 fette di pancetta arrotolata magra, 250 gr. di riso, 1 manciata di funghi secchi, olio, aglio, prezzemolo, sale, pepe.
Procedimento:
Fate bollire mezzo litro di acqua, unite il riso e cuocetelo fino al totale assorbimento dell'acqua. Nel frattempo ammollate i funghi secchi con acqua tiepida per circa mezz'ora, scolateli bene e fateli insaporire con l'olio, l'aglio e il prezzemolo. Preparate gli involtini stendendo su ogni fetta di vitellone una fettina di pancetta completando con qualche fungo. Arrotolate poi la carne e chiudete I'involtino con uno stuzzicadenti. Mettete sul fuoco una padella con l'olio e quando bollirà mettetevi gli involtini facendoli cuocere 6/7 minuti.
In tavola:
Preparate il riso sul piatto da portata, disponetevi sopra gli involtini, guarnite con funghi trifolati e qualche ciuffo di prezzemolo, poi servite. Potete anche utilizzare questa ricetta come piatto unico, servendolo già in singole porzioni, con gli involtini adagiati sul riso e contornati da funghi trifolati e ciuffetti di prezzemolo.
Consigli:
Per una ricetta più leggera e meno grassa potete cuocere il riso e gli involtini sempre separatamente, ma a vapore.


Fettine di noce di vitellone alla senape

Tempi di preparazione e cottura: 1 ora e 20 minuti
Difficoltà: minima
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di noce tagliata grossa, olio, 1 cipolla piccola, 1 cucchiaino di senape, 2 cucchiai di aceto, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di pepe in grani.
Procedimento:
Scaldate l'olio e fatevi rosolare la cipolla tritata, aggiungete la carne dorandola sui due lati. Incorporate la senape disciolta nell'aceto con 2 cucchiai di acqua, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e il pepe in grani. Chiudete con il coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Lasciate cuocere lentamente per 1 ora, rigirando spesso la carne perché s'insaporisca.
In tavola:
Piatto tipicamente invernale, molto saporito. Disporre le fette nei piatti e ricoprirle con il sugo filtrato. Accompagnare con verza stufata e spolverizzata di cumino.
Consigli:
Per una ricetta più "dietetica" potete cuocere la cipolla in una padellina antiaderente, coperta con 1/4 di bicchiere d'acqua anziché l'olio.


Arrosto di bovino romagnolo alle cipolle

Tempi di preparazione e cottura: 3 ore
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
750 gr. di taglio reale senz'osso, 4 cipolle, olio, sale, pepe, 1/2 bicchiere di vino bianco secco.
Procedimento:
Mettete la carne in un tegame e unite le cipolle tagliate a spicchi, fate insaporire con olio, sale e pepe. Appena rosolato irrorate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete un po' di acqua e cuocete coperto per 2 ore e mezza. Passate le cipolle e il fondo di cottura al frullatore e versate la salsa sulla carne.
In tavola:
Servite l'arrosto su un piatto da portata, tagliato a fette e poi ricomposto. Ricopritelo con il suo sugo denso. Sistemate attorno al piatto fette di patate che avrete fatto prima rosolare con anelli di cipolla.
Consigli:
Questo piatto vuole esaltare la cipolla, che così cotta è molto digeribile, e, si sa, molto sana.


Bollito misto romagnolo

Tempi di preparazione e cottura: 3 ore e 30 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di sottospalla, 200 gr. di punta di petto, 200 gr. di coda, 200 gr. di lingua, un osso, il tutto di bovino romagnolo, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 4 pomini, 1 foglia di alloro, 2 bacche di ginepro, pepe in grani, sale, 2 chiodi di garofano conficcati nella cipolla.
Procedimento:
Mettete sul fuoco una pentola capace con acqua. Appena l'acqua bolle salatela e tuffatevi la carne, subito dopo le verdure. Lasciate bollire a fuoco basso e schiumate* appena necessario, aggiungendo poi il ginepro, l'alloro e il pepe in grani. Cuocete coperto, sempre a fuoco basso, per 3 ore.
In tavola:
Tagliate la carne a fette e servite, calda o fredda, accompagnata a piacere da salsa verde, senape, mostarda di frutta, sottaceti e patate prezzemolate.
Consigli:
*Schiumare = togliere con una ramina la schiuma che si forma durante la prima bollitura.
Per assicurarsi del giusto punto di cottura della carne, basta immergervi una forchetta che deve penetrare senza resistenza. Quando sarà cotto, mettete il bollito, ben filtrato da aromi e verdure, in una pentola più piccola, copritelo con un po' di brodo e tenetelo in caldo.
Per "tagliare" il brodo si può aggiungere anche una coscia di gallina.


Polpettine romagnole

Tempi di preparazione e cottura: 40 minuti
Difficoltà: minima
Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di carne lessa di bovino romagnolo avanzata, 1 etto di spinaci cotti, 1 etto di formaggio morbido (tomino, casatella, ricotta ecc.), latte, pane grattugiato, 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe.
Procedimento:
Eliminate grasso e nervetti dal lesso e tritatelo con gli spinaci, il parmigiano, l'uovo e il formaggio morbido. Intanto scaldate 1 bicchiere di latte e aggiungetevi il pane grattato fino a formare una poltiglia morbida, ma compatta. Aggiustate di sale e pepe e amalgamate il tutto formando delle piccole polpettine rotonde, poco più grandi di un'albicocca. Passatele nel pane grattugiato e sistematele in una teglia senza olio. Cuocete in forno a 180° per circa 20 minuti, ricordandovi di rigirarle di tanto in tanto per dorarle da ogni parte. Potete consumarle così o passarle in un sugo di pomodoro e piselli.
In tavola:
Questo è un piatto povero di antica tradizione romagnola che può essere trasformato in una vera ghiottoneria se servirete le polpettine calde, in una pirofila, adagiate su spinaci lessati e alternate a crocchette di patate e di ricotta.
Consigli:
Al posto della carne lessa avanzata, potete usare il collo di bovino romagnolo, macinato grosso e rosolato in padella con olio e un po' di cipolla tritata.


Scaloppine golose

Tempi di preparazione e cottura: 20 minuti
Difficoltà: minima
Ingredienti per 4 persone:
8 fettine di fesone di spalla, 1 fegatino di pollo, 3 acciughe salate, 50 gr. prosciutto crudo, olio d'oliva, 1/2 limone, una manciata di capperi, 1 limone, aglio, salvia, sale, pepe.
Procedimento:
Tritate le acciughe con il prosciutto, il fegatino di pollo scottato con un filo d'olio, i capperi e uno spicchio d'aglio. Mettete il battuto in un tegame con 3-4 cucchiai d'olio, un po' di succo di limone, la sua buccia grattugiata e alcune foglie di salvia. Adagiatevi la carne, salate, pepate e fate cuocere 10 minuti a fuoco medio.
In tavola:
Guarnite i piatti con insalata di stagione condita con olio e succo di limone.
Consigli:
Usate un tegame d'acciaio con il fondo spesso che agisce come termodiffusore e migliora la capacità di trasmettere calore, quindi di cuocere i cibi rapidamente ed in modo uniforme.


Saltimbocca alla romana

Tempi di preparazione e cottura: 20 minuti
Difficoltà: minima
Ingredienti per 4 persone:
8 fettine di girello, 1 etto di prosciutto crudo, salvia, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, farina, sale, pepe, burro.
Procedimento:
Ricoprite ogni fetta di carne con una di prosciutto e una foglia di salvia, fissandole con uno stuzzicadenti. Infarinate le fettine e rosolatele in poco burro, prima dal lato del prosciutto. Rigiratele e irroratele con il vino, lasciate evaporare e regolate di sale e pepe.
In tavola:
Servite con contorno di insalata calda condita con dadini di prosciutto saltati in aceto balsamico, pinoli, uvetta e noci.
Consigli:
Per infarinare bene le fettine di carne mettete la farina in un sacchetto di plastica e scuotetevi dentro la carne. Eviterete così di infarinare voi e la vostra cucina.


Bistecche all'italiana

Tempi di preparazione e cottura: 30 minuti
Difficoltà: minima
Ingredienti per 4 persone:
8 piccole bistecche di fesa esterna, burro, 20 foglie di basilico, 50 gr. di pinoli, 100 gr. di pecorino, aglio, olio, sale, pepe.
Procedimento:
Preparate un pesto con il basilico, l'aglio, il pecorino, il sale e i pinoli e lasciatelo insaporire coperto con l'olio. Nel frattempo rosolate le bistecche nel burro e, a cottura quasi ultimata, cospargetele con il pesto. Lasciate insaporire per qualche minuto.
In tavola:
Servite direttamente nei piatti singoli, ben caldo, guarnendo con foglioline di basilico e filetti di peperone rosso spellati e crudi.
Consigli:
Per avere un pesto verdissimo immergete il basilico un attimo in acqua bollente, scolatelo e quindi procedete frullandolo con i vari ingredienti. Si può anche conservarlo, coperto da un filo d'olio, in frigo per diversi giorni, rimarrà sempre verde e brillante.


Brasato con cipolline

Tempi di preparazione e cottura: 2 ore e 40 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di copertina di sotto, 50 gr. di lardo, olio, 1/2 bicchiere di vino rosso, brodo di bovino romagnolo, 1/2 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 8-10 cipolline piccole pelate, 2 cucchiai di amido di mais, sale, pepe.
Procedimento:
Avvolgete il pezzo di carne con il lardo. Dorate la cipolla in un pò di olio, con la carota ed il sedano tritati grossolanamente. Collocate il pezzo di carne sulle verdure. Versate sul fondo il brodo per ammorbidire le verdure e, quando queste sono cotte e la carne rosolata, aggiungete un mezzo bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare. Togliete poi la carne, pestate le verdure fino a ridurle a poltiglia e unite l'amido di mais, stemperate con il brodo e rimettete la carne nel tegame. Cuocete per 2 ore. Circa 40 minuti prima di spegnere aggiungete le cipolline pelate.
In tavola:
Presentate la carne su un piatto da portata, affettata e disposta in cerchio, su purea di patate con il sugo e le cipolline al centro.
Consigli:
L'amido di mais, a differenza della farina, non è colloso e ha il merito di dare corpo alle salse senza appesantirle.


Spezzatino di vitellone senza grassi

Tempi di preparazione e cottura: 2 ore e 30 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
850 gr. di sottospalla, sale, pepe, farina, 1 scatola piccola di pomodori pelati, 1 vasetto di yogurt intero.
Procedimento:
Scaldate la carne senza olio in una padella antiaderente; aggiungete i pelati, mescolate, eventualmente aggiungendo un po' d'acqua, salate, pepate e coprite. Fate cuocere per circa 2 ore, finché la carne sarà tenera, mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua se necessario. Stemperate 2 cucchiai di farina nello yogurt e lavorate fino a quando il composto non risulterà liscio. Incorporate questa miscela alla carne rimestando fino a quando la salsa si sarà addensata.
In tavola:
Questo piatto dietetico può essere accompagnato da verdure miste al vapore condite con olio crudo.
Consigli:
Invece di addensare salse e minestre con il burro e la farina, provate a farlo con una patata schiacciata o una cucchiaiata di fiocchi di patata per purè. Il risultato sarà lo stesso ma le calorie molte meno.


Stracotto per l'estate

Tempi di preparazione e cottura: 2 ore e 30 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di collo, 1 carota, 1 costa di sedano, 4 cipolline fresche, 2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, sale, pepe in grani, 1 bicchiere di brodo di bovino romagnolo.
Procedimento:
Affettate le cipolline, il sedano, la carota e l'aglio e rosolate il tutto con la carne. Salate e aggiungete il pepe in grani. Coprite con il brodo e lasciate cuocere per 2 ore molto lentamente. Scoprite verso la fine della cottura per restringere il sugo.
In tavola:
La carne diverrà tenera e saporita e si taglierà con un cucchiaio come quella di uno stracotto invernale, ma questo è uno stracotto estivo, che si mangia freddo con contorni di insalate di stagione e di funghi crudi.
Consigli:
Se volete una ricetta saporita, ma dal gusto meno deciso, potete sostituire le cipolle con un'eguale quantità di porri, privati della parte verde e tagliati a piccoli pezzi.


Lingua di bovino romagnolo in salsa d'acciughe

Tempi di preparazione e cottura: 40 minuti
Difficoltà: minima
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di lingua, dl. 1 di olio extra vergine di oliva, 40 gr. di mollica di pane, 4 filetti di acciughe sott'olio, 10 gr. di prezzemolo, un cucchiaio di capperi dissalati, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla piccola, 2 cucchiai di aceto di mele, sale e pepe.
Procedimento:
Pestate in un mortaio prezzemolo, aglio, cipolla e i filetti di acciughe. Aggiungete la mollica di pane bagnata e ben strizzata, sale, pepe, aceto e, infine, unite a filo l'olio. A parte lessate la lingua in acqua bollente leggermente salata. Spellatela, tagliatela a fettine e ricopritela con la salsa preparata.
In tavola:
Sistemate le fette di lingua su un piatto da portata e servite, se fredda, con contorno di verdure in pinzimonio, se calda, con contorno di verdure gratinate e spruzzate con aceto di mele.
Consigli:
Il consumo dell'aceto di mele migliora la fissazione del calcio, interviene nel metabolismo dei grassi di origine animale, favorendone la digestione e l'assimilazione. Influisce positivamente sulla flora batterica intestinale. La presenza di pectina attiva l'acqua nell'intestino e aiuta a combattere la stitichezza. Nell'aceto di mele sono presenti sali minerali e oligo elementi che tonificano e rimineralizzano l'organismo intero.


Coda alla vaccinara

Tempi di preparazione e cottura: 3 ore
Difficoltà: alta
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di coda di bovino romagnolo, 50 gr. di lardo di maiale, 15 gr. di prezzemolo, 1 carotina, 1/2 cipolla, 1 spicchio di aglio, un po' di sedano, vino bianco secco, salsa di pomodoro, sale, pepe.
Procedimento:
Tagliate la coda a pezzi e buttatela nell'acqua bollente lasciandola fino a che l'acqua non riprenda a bollire. Preparate un trito con il prezzemolo, l'aglio, il lardo e la cipolla. Soffriggete il tutto per 3-4 minuti nell'olio poi unite la coda e fatela rosolare. Aggiungete il vino, il sale e il pepe. Lasciate evaporare, poi mettete nel tegame 2 cucchiaiate di salsa di pomodoro diluita in 1/2 litro di acqua calda. Fate stufare per 2 ore coperto. Unite il sedano a tocchetti e continuate a cuocere per altri 30 minuti.
In tavola:
Mettete i pezzi di coda sul piatto da portata e serviteli immediatamente, dopo averli ricoperti con il sugo e guarniti con cavolfiore al forno.
Consigli:
Usando l'olio di oliva, soffriggetene qualche goccia in un tegamino. Se perde il verde e diventa più scuro, significa che non è buono. Se usate invece l'olio di semi, non deve assolutamente fumare e soprattutto non deve schiumare quando immergete il cibo da friggere. Deve essere limpido e di un colore chiaro. Per verificare se entrambi sono arrivati alla giusta temperatura, gettatevi un pezzo di pane secco. Deve risalire alla superficie immediatamente, sfrigolando dolcemente.


Braciole di bovino romagnolo ai peperoni

Tempi di preparazione e cottura: 40 minuti
Difficoltà: minima
Ingredienti per 4 persone:
4 braciole di lombata, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 12 peperoncini verdi sott'aceto, sale, pepe.
Procedimento:
Rosolate le braciole. Intanto tritate i peperoncini e mescolateli con il parmigiano, il sale e il pepe. Appena le braciole sono a cottura cospargetele con il trito e lasciate ancora insaporire per alcuni minuti senza più rigirarle.
In tavola:
Servite caldo con contorno di peperoni in agrodolce, guarnendo i piatti con ciuffetti di prezzemolo.
Consigli:
Se volete formare un sughetto saporito senza usare grassi potete spruzzare le bistecche con poco latte, lasciandole poi insaporire con una manciata di trito di peperoncini e parmigiano.


Brasato primaverile

Tempi di preparazione e cottura: 3 ore
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
700 gr. di pesce di bovino romagnolo, 400 gr. di patate di pasta gialla, 4 carotine, 4 cipolline fresche, 1 costa di sedano, 4 zucchine con il fiore, 3 pomodori, 2 spicchi di aglio, brodo vegetale, rosmarino, basilico, prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio, sale, pepe.
Procedimento:
Rosolate la carne con olio, aglio e rosmarino, irroratela con il vino e lasciate evaporare. Togliete il rosmarino e aggiungete i pomodori sbucciati e tagliati a dadini, assieme alle verdure a tocchetti (tranne i fiori di zucchetto). Lasciate insaporire e aggiungete il brodo, il sale e le erbe aromatiche. Cuocete coperto per circa 2 ore a fuoco medio. Togliete le patate, frullate le verdure e rimettete tutto nel tegame, aggiungendo ora i fiori di zucchetto, e cuocete ancora per 10 minuti.
In tavola:
Servite la carne calda, tagliata a fette in piatti singoli e coperta con il sugo. Guarnite ogni piatto con un fiore di zucchetto e qualche tocchetto di patata.
Consigli:
Per evitare che le vostre patate assorbano troppi grassi durante la cottura, basta bollirle per qualche minuto. Questo primo stadio di cottura sigillerà la patata impedendo così che s'impregni di troppo olio.


Rotolo di bovino romagnolo alla birra

Tempi di preparazione e cottura: 2 ore
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di fesa interna in una sola fetta, 1 uovo, 3 etti di spinaci, 1 fetta di mortadella, 2 fette di fontina, 5-6 asparagi, 1 cucchiaio di parmigiano, latte, 1 bicchiere di brodo di bovino romagnolo, 1 bicchiere scarso di birra, sale, pepe, olio, aglio, rosmarino, 3-4 bacche di ginepro.
Procedimento:
Sbattete l'uovo con il parmigiano, un goccio di latte, sale e pepe; aggiungete gli spinaci cotti e sminuzzati e fate così una frittata. Intanto pulite e lessate gli asparagi. Stendete la fetta di fesa, salatela un poco e adagiatevi sopra la fetta di mortadella, la frittata, la fontina e infine gli asparagi. Arrotolate e legate. Fate rosolare il rotolo con olio, aglio, rosmarino e ginepro. Appena rosolato irrorate di birra e lasciate evaporare, aggiungete poi il brodo, il sale, il pepe e cuocete a fuoco medio per circa 1 ora.
In tavola:
Togliete lo spago dal rotolo, tagliatelo a fette e servitelo caldo con contorno di asparagi e spinaci lessati.
Consigli:
Quando preparate un bollito di carne, congelate nelle vaschette per il ghiaccio il brodo avanzato. Quando i cubetti sono ben congelati, trasferiteli nelle apposite buste di plastica. Vi serviranno poi per fare le salse.


Ossibuchi in gremolada

Tempi di preparazione e cottura: 1 ora
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
4 ossibuchi, 1 cipolla, 1 scatola piccola di pomodori pelati, 100 gr. di farina, buccia di limone grattugiata, 1 acciuga, prezzemolo.
Procedimento:
Scottate la carne sulla piastra, intanto soffriggete la cipolla con un po' di olio. Appena la cipolla comincia a colorire, aggiungete i pelati, il sale, il pepe e un pizzico di farina. Mettete gli ossibuchi sul sugo e lasciate cuocere lentamente. Nel frattempo preparate la gremolada mescolando la buccia del limone grattugiata con il prezzemolo e l'acciuga tritati. A fine cottura unite agli ossibuchi il preparato, lasciando insaporire per alcuni minuti.
In tavola:
Piatto invernale. Servitelo come piatto unico, già preparato in singole porzioni, in un letto di riso allo zafferano o di polenta gialla, e ricoperto da verdure lessate tagliate a tocchetti (sedano, carota, patate, cavolfiore, finocchi, ecc.).
Consigli:
Dopo avere spremuto un limone congelatene le bucce conservandole in un sacchetto di plastica, grattarle così eviterà di grattugiarvi le dita!


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