I grandi piatti - Razza Romagnola

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I grandi piatti

I GRANDI PIATTI
Filetto al Sangiovese

Tempi di preparazione e cottura: 45 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di filetto, prezzemolo, erba cipollina, dragoncello, timo, 2 spicchi di aglio, 3 cucchiai di Sangiovese, 2 cucchiai di olio, 1 bicchiere di brodo di bovino romagnolo, sale, pepe.
Procedimento:
Tagliate il filetto nel senso della lunghezza per formare un rettangolo. Mescolate le erbe, l'aglio, un cucchiaio di Sangiovese, l'olio e spargete il tutto sulla carne. Arrotolatela e legatela. Riscaldate il forno a 200°, pennellate la carne con olio e arrostite per 20 minuti. Togliete la carne dal forno e lasciatela in caldo, trasferendo il sugo di cottura in una padella. Aggiungete il rimanente vino e fate evaporare. Unite poi il brodo e fate bollire fino ad ottenere una buona consistenza, salate e pepate.
In tavola:
Servite la carne affettata in un piatto da portata irrorata con il sugo e guarnita con cipollotti, funghi e patate arrosto.
Consigli:
Se il sugo non vi sembra abbastanza denso, potete aggiungere un cucchiaino di amido di mais da stemperare lentamente.


Spezzatino con verdure al curry

Tempi di preparazione e cottura: 1 ora e 40 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di sottospalla a tocchetti, 1 peperone rosso, 1 melanzana, 3 porri, 2 pomodori maturi, 2 zucchetti, 3 patate, aglio, curry, brodo vegetale, sale, 300 gr. di riso, 1/2 litro di acqua.
Procedimento:
Tagliate tutte le verdure a tocchetti e rosolatele in una padella capace con olio. Aggiungete la carne e lasciate stufare per circa 1 ora, aggiungendo il brodo a mano a mano che si asciuga. Salate e amalgamate con un cucchiaino di curry in polvere, lasciando cuocere ancora per circa 20 minuti. Intanto fate dorare il riso con un filo d'olio e poi aggiungete l'acqua bollente, "tirandolo" fino a cottura ultimata.
In tavola:
Piatto internazionale e saporito, utilizzabile come piatto unico. Servite la carne assieme alle verdure in un letto di riso sistemandola in piatti singoli. Presentate in tavola una ciotola con peperoncino macinato, amalgamato con sale fine, una goccia di limone e olio, da usare a piacere per rendere più piccante la portata.
Consigli:
Il metodo migliore per evitare che le mani rimangano impregnate dall'odore dell'aglio è usare guanti di plastica del tipo usa e getta quando lo si taglia. Se comunque ne rimanesse qualche traccia, basta lavarsi le mani con acqua fredda; l'acqua calda invece sigilla ancora di più l'odore.


Bistecche alla russa

Tempi di preparazione e cottura: 40 minuti
Difficoltà: minima
Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di filetto tagliato a strisce di 1 cm di larghezza, olio, 2 cipolle, 500 gr. di funghi coltivati, 2 cucchiaini di senape in polvere, 2 cucchiaini di zucchero, 1/2 litro di panna acida.
Procedimento:
Stufate in 2 cucchiai d'olio le cipolle e i funghi affettati. Scolateli e teneteli al caldo. Intanto cuocete a fuoco vivo il filetto in una padella senza grassi, unite i funghi e le cipolle. Aggiungete la senape e lo zucchero stemperati in poca acqua calda, salate, pepate e bagnate con la panna acida. Rimescolate e cuocete a fiamma alta per pochi minuti.
In tavola:
Servite in piatti singoli. Sistemate le fette di filetto su un letto di asparagi e ricoprite con la salsa calda. Adornate i piatti con fette di funghi crudi.
Consigli:
È importante che il cibo si conservi il più a lungo possibile caldo nel piatto. Meglio quindi riscaldare i piatti per qualche minuto nel forno a 100º. I piatti avranno così una giusta temperatura, non saranno bollenti e consentiranno di conversare piacevolmente a tavola senza che il cibo si raffreddi subito.


Spiedini di vitellone e ananas fresco

Tempi di preparazione e cottura: 25 minuti
Difficoltà: minima
Ingredienti per 4 persone:
450 gr. di filetto tagliato spesso, 1 ananas piccolo, olio, sale, pepe nero.
Procedimento:
Tagliate la carne a tocchetti. Pulite dalla buccia, affettate e tagliate a tocchetti l'ananas. Infilate in 4 spiedini un tocchetto di carne ed uno di ananas a seguire e spennellate con olio. Grigliate per 10 minuti rigirando una o due volte. Salate e pepate a piacere.
In tavola:
Servite gli spiedini adagiandoli in un letto di insalata mista arricchita di tocchetti di mela e fettine di pompelmo rosa, condita con olio e limone.
Consigli:
Il succo di ananas ha effetto ammorbidente sulla carne, quindi preparate gli spiedini solo all'ultimo momento.


Scaloppe alla birra scura irlandese

Tempi di preparazione e cottura: 2 ore
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di noce tagliata a fette sottili, 2 porri, 2 carote, 2 gambi di sedano, 2 spicchi d'aglio, 1 bicchiere di brodo di bovino romagnolo ristretto, 1 bicchiere di birra scura irlandese, 100 gr. di pancetta, 100 gr. di funghi freschi, 50 gr di cipolline, 1 cucchiaio di farina, sale, pepe.
Procedimento:
Fate dorare le fette di carne in una padella capiente, poi toglietela e tenetela in caldo. Nella stessa padella fate saltare i porri, le carote, e il sedano, tutto tagliato a tocchetti. Appena le verdure saranno cotte irroratele di birra e lasciate evaporare, poi unite il brodo. Aggiungete nuovamente la carne, l'aglio tritato e cuocete per circa 1 ora. Nel frattempo rosolate la pancetta a dadini e cuocetela con i funghi affettati e le cipolline pelate intere. Amalgamate il tutto utilizzando la farina e lasciando insaporire per 10 minuti. Salate e pepate.
In tavola:
Servite in un piatto da portata con il fondo imburrato, sistemando le verdure attorno alla carne.
Consigli:
Per togliere tutti i vari conservanti od altri elementi che oramai tutte le nostre verdure contengono, lavatele aggiungendo all'acqua 2 cucchiai di aceto per litro di acqua. In questo caso non dovete più risciacquarle.


Fettine gorgonzola e Porto

Tempi di preparazione e cottura: 30 minuti
Difficoltà: minima
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di filetto tagliate spesse, olio, pepe, sale, 3 cucchiai di Porto, 1 bicchiere di brodo di bovino romagnolo, 125 ml. di panna, 50 gr. di gorgonzola.
Procedimento:
Cuocete la carne a fuoco medio con olio. A fine cottura toglietela e tenetela in caldo, mentre nel fondo di cottura fate bollire a fiamma alta il Porto lasciandolo restringere della metà. Unite il brodo e la panna e fate rapprendere, quindi aggiungete il gorgonzola tagliato a tocchetti e mescolate fino a che non si fonde, salate e pepate.
In tavola:
Servite le fettine in piatti singoli ricoperte con la salsa e guarnite con punte di asparagi lessati.
Consigli:
Se il gorgonzola vi sembra troppo saporito potete sostituirlo con altrettanto Taleggio.


Medaglioni di filetto all'aceto balsamico

Tempi di preparazione e cottura: 40 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
4 medaglioni di filetto da 200 gr. l'uno, 40 gr. di burro, 1/2 litro di brodo di bovino romagnolo, 1 carota, 1 porro, 3 cipolline fresche, una costa di sedano, 2 foglie di alloro, qualche fogliolina di timo, un rametto di dragoncello, 20 gr. di mostarda di frutta, 10 gr. di senape in grani, 2 pomodori maturi, sale e pepe.
Procedimento:
Sciogliete il burro in una padella e rosolate i medaglioni di filetto per alcuni minuti. In un'altra padella versate il brodo, aggiungete le verdure tagliate a dadini, il cucchiaio di senape in grani e il dragoncello. Aggiungete i quattro medaglioni e lasciate cuocere ancora per 8 minuti coperto. Prelevate i medaglioni e le verdure e tenete tutto in caldo. Versate la mostarda e i pomodori tagliati a dadini nella padella, cospargete di alloro e timo e cuocete ancora per alcuni minuti fino ad ottenere una salsa ristretta.
In tavola:
Servite in singoli piatti: sistemate le verdure al centro, versate sopra ai medaglioni due cucchiai di salsa e alcune gocce di aceto balsamico prima di servire. Accompagnate con cavolini di Bruxelles lessati e tirati con una noce di burro.
Consigli:
La soluzione migliore e più veloce per non fare grumi nelle salse è frullare la salsa e poi riscaldarla all'ultimo momento ottenendo sempre un ottimo risultato.


Brasato aromatizzato

Tempi di preparazione e cottura: 2 ore
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
900 gr. di scamone, olio, 1 scalogno, 2 chiodi di garofano, cannella in polvere, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di brodo di bovino romagnolo, 125 gr. di panna, sale, pepe.
Procedimento:
Mettete in un tegame la carne, l'olio, lo scalogno affettato sottile, i chiodi di garofano e la cannella. Fate rosolare a fuoco vivo, quindi bagnate con il brodo e lasciate cuocere coperto per circa un'ora. Irrorate col vino, lasciate evaporare e spolverizzate col pepe. Aggiungete la panna, salate ed ultimate la cottura a fuoco bassissimo. Versate poi il sugo sulla carne affettata.
In tavola:
Servite la carne in una terrina, già affettata, accompagnandola con purea di fave (o di piselli) irrorando con il fondo di cottura.
Consigli:
Al posto della panna da cucina è sempre consigliabile usare la panna fresca liquida, meno grassa e più digeribile.


Arrosto al pepe nero

Tempi di preparazione e cottura: 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di sottospalla, 1 bicchierino di brandy, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaino di senape, sale, olio.
Procedimento:
Salate ed ungete la carne, rotolatela nel pepe schiacciato medio/grosso. Mettetela in forno su una teglia unta e cuocetela a 200° per circa 40 minuti. Tolta dal forno appoggiate la carne su un vassoio e conservate il sugo che uscirà. Mettete la teglia sul fornello a fuoco basso e bagnate con vino e brandy. Aggiungete la senape ed il sugo trasudato nel frattempo dalla carne. Amalgamate il tutto, e lasciate restringere.
In tavola:
Portate in tavola su un tagliere di legno, dove affetterete direttamente la carne. Servitela con i sughi di cottura e con contorno di radicchio e verdure miste alla griglia.
Consigli:
Non buttate il vino avanzato: lo versate nelle vaschette per fare il ghiaccio e lo congelate. I cubetti vi serviranno per cucinare.


Roast-beef dello chef

Tempi di preparazione e cottura: 40 minuti
Difficoltà: minima
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di lombata, 1 cucchiaino di salsa Worchester, 1 bicchierino di Porto, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 cucchiaio di amido di mais, 1 cucchiaino di senape, 2 cucchiai di panna, olio, sale, pepe.
Procedimento:
Rosolate in olio il Roast-Beef spruzzandolo con un po' di vino che lascerete evaporare. Unite al fondo di cottura il Porto, la panna lavorata con l'amido di mais, la Worchester e la senape. Fate addensare la salsa e servitela con il Roast-Beef tagliato a fette sottili.
In tavola:
Questo Roast-Beef va servito caldo, tagliato in fette sottili, cosparse di sugo e accompagnate da zucchini fritti o finocchi in besciamella.
Consigli:
Con l'amido di mais si addensano tutti i sughi di cottura delle carni con cotture molto lunghe, come per spezzatini, arrosti e brasati. La dose consigliata è di un cucchiaio scarso per ogni kg. di carne.


Arrosto americano

Tempi di preparazione e cottura: 2 ore e 30 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
1200 gr. di fesa esterna, 1 spicchio di aglio, 2 foglie di alloro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 25 castagne lessate e sbucciate, 5-6 prugne secche, una manciata di uvetta, olio, 2 mestoli di brodo di bovino romagnolo, sale, pepe.
Procedimento:
Fate rosolare in un tegame con olio la carne e l'aglio. Quando sarà ben dorata, bagnatela con il vino; lasciate evaporare, salate e pepate. Aggiungete l'alloro e il brodo. Continuate la cottura per circa 1 ora e 1/2. Togliete dal tegame l'arrosto, affettatelo e tenetelo in caldo. Intanto ammollate le prugne e l'uvetta in acqua tiepida per circa mezz'ora, poi unitele, ben strizzate, assieme alle castagne, al sugo e fate cuocere ancora per circa 10 minuti.
In tavola:
Servite l'arrosto in un piatto da portata, adagiato su insalata condita con fettine sottili di mela renetta e olio, già tagliato a fette irrorate con il sugo. Guarnite con le castagne, le prugne e l'uvetta tutto attorno.
Consigli:
Comprate le castagne quando sono giovani e ben lucide. Surgelatele e quando vi necessitano fatele cuocere, ancora surgelate, dopo aver tagliato loro la punta, sulla placca da forno a 180º per circa 15 minuti. Dopodiché versatele in una pentola calda in modo che ritengano ancora per un po' il calore. Potete così facilmente togliere la buccia e la pellicina interna.


Filetto di bovino romagnolo con tortino di patate

Tempi di preparazione e cottura: 1 ora
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
4 bistecche di filetto, sale, pepe nero, olio, un bicchiere di brodo di bovino romagnolo, una spruzzata di whisky, burro, 1/2 kg. di patate, 3 cucchiai di latte, 3 cucchiai di panna, 2 cucchiai di scalogno tritato, pane grattugiato.
Procedimento:
Pelate e tagliate le patate a tocchetti, tuffatele in acqua bollente leggermente salata e lasciatele bollire. A cottura ultimata scolatele bene, passatele con lo schiacciapatate e amalgamatevi la panna, il latte e una noce di burro. Formate 4 tortini sui quali spolverizzate un po' di pane grattugiato e poi passateli in forno caldo a 180° per 20 minuti, appoggiandoli in 4 formelle o su una teglia. Nel frattempo cuocete le bistecche in una padella. Appena cotte mettetele da parte e nel sugo che hanno formato aggiungete il brodo e il whisky, una piccola noce di burro, sale e pepe.
In tavola:
Servite in piatti singoli, sistemando i filetti sopra ad ogni tortino irrorandoli col sugo.
Consigli:
Comprate le castagne quando sono giovani e ben lucide. Surgelatele e quando vi necessitano fatele cuocere, ancora surgelate, dopo aver tagliato loro la punta, sulla placca da forno a 180º per circa 15 minuti. Dopodiché versatele in una pentola calda in modo che ritengano ancora per un po' il calore. Potete così facilmente togliere la buccia e la pellicina interna.


Bovino romagnolo al Chianti e peperoni

Tempi di preparazione e cottura: 1 ora
Difficoltà: alta
Ingredienti per 4 persone:
1/2 kg. di lombata, 2 cucchiai di pepe in grani, olio, sale, 2 peperoni rossi, 2 scalogni, 2 spicchi di aglio, 1 bicchiere di Chianti, 1 bicchiere di brodo di bovino romagnolo, sale, Tabasco.
Procedimento:
Riscaldate il forno a 200° e cuocete la carne, dopo averla unta e aromatizzata con l'aglio e il pepe tritato grossolanamente. Dopo i primi 15 minuti riducete il calore a 180° e continuate la cottura per altri 45 minuti. Nel frattempo fate arrostire i peperoni tagliati a fette e privati dai semi, fino a quando la pelle sarà abbrustolita e quindi facile da rimuovere. Cuocete in olio gli scalogni e l'aglio a fiamma bassa. Unite i peperoni tagliati a dadini e irrorateli con il vino, che lascerete evaporare velocemente. Insaporite poi con il brodo e portate la salsa ad ebollizione per qualche minuto. Frullate il tutto aggiungendo sale e pepe ed un goccio di Tabasco.
In tavola:
Tagliate la carne e ricomponetela in un piatto da portata cospargendola con la salsa calda e accompagnandola con cipolline in agrodolce.
Consigli:
Per una salsa più delicata si possono aggiungere anche 2 cucchiai di panna durante la frullatura.


Filetto fave e fagiolini

Tempi di preparazione e cottura: 30 minuti
Difficoltà: minima
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di filetto tagliato a fettine sottili, 600 gr. di fave fresche, 300 gr. di fagiolini lessati, 2 dl. di olio extra vergine di oliva, 20 foglie di basilico, il succo di due limoni, sale e pepe bianco.
Procedimento:
Pulite le fave e lessatele in acqua bollente leggermente salata, quindi scolatele e pelatele. Bollite anche i fagiolini che avrete precedentemente lavato e "spuntato". A parte frullate il basilico, l'olio, il succo dei limoni, sale, pepe. Cuocete la carne al sangue, rosolandola senza grassi.
In tavola:
Coprite il fondo dei 4 piatti con i fagiolini, sistematevi le fettine di carne e conditele con la salsa preparata. Cospargete di fave e servite caldo.
Consigli:
Fuori stagione si possono utilizzare anche fave e fagiolini surgelati.


Fettine di vitellone agli asparagi

Tempi di preparazione e cottura: 30 minuti
Difficoltà: minima
Ingredienti per 4 persone:
250 gr. di fesa in fette grosse, 150 gr. di asparagi, 1 cucchiaino di olio, aglio macinato, 220 gr. di peperoni rossi e verdi a fette, 1 cucchiaio di salsa di soia, 5 cucchiai d'acqua, 1 pizzico di sale, 1 di zucchero, 1 di pepe, 1 cucchiaino di vino e uno di fecola di patate.
Procedimento:
Mescolate la carne con la salsa di soia, lo zucchero, il sale, il vino, la fecola di patate e l'acqua. In una padella scaldate un cucchiaio d'olio e saltatevi le fette di carne con la salsa amalgamata fino a raggiungere un grado di cottura media. Togliete le fette di fesa ed usate l'olio rimasto per saltarvi gli asparagi e le fette di peperone per 3-4 minuti. Rimettete la carne sul fuoco e lasciatela saltare con le verdure fino a cottura completa. Aggiungete il pepe e, eventualmente, un po' di aglio tritato crudo.
In tavola:
Servite in un piatto da portata sistemando gli asparagi a raggiera con adagiate sopra le fette di carne e i peperoni.
Consigli:
Per rendere i peperoni più digeribili, prima di saltarli in padella, sbollentateli e pelateli. Per rendere anche l'aglio più leggero e molto più digeribile mantenendo inalterata la sua fragranza, si deve tagliare lo spicchio per il lungo ed eliminare comple-tamente l'anima interna.


Spezzatino di vitellone ai carciofini

Tempi di preparazione e cottura: 2 ore per la marinata, 1 ora per la cottura
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di scamone, 1 cipolla, 1 fetta di pancetta da 100 gr., 300 gr. di carciofini a spicchi, 1/2 bicchiere di cognac, qualche fogliolina di maggiorana, 1 bicchiere di vino rosso, 1 bicchiere di vino bianco, olio, prezzemolo, sale, pepe.
Procedimento:
Mettete i pezzetti di carne in un contenitore con la cipolla tritata, irrorate con il cognac e 2 cucchiai di olio e spolverizzate con la maggiorana. Coprite il recipiente e lasciate in frigo per almeno 2 ore. Rosolate intanto la pancetta tagliata a dadini con 1 cucchiaio di olio a fuoco medio. Unite la carne con la marinata, salate, pepate e cuocete a fuoco basso coperto per mezz'ora. Aggiungete poi gli spicchi di carciofo e il prezzemolo e continuate la cottura ancora per 20 minuti, senza coprire.
In tavola:
Servite lo spezzatino ben caldo già tagliato a fette, adornato con gli spicchi di carciofini e irrorato di sugo. A parte potete presentare un soufflé di carciofi.
Consigli:
Se utilizzate una padella antiaderente potete rosolare la pancetta a fuoco molto basso, coperta, senza olio.


Roast-beef al pepe rosa

Tempi di preparazione e cottura: 24 ore per la marinata, 20 minuti per la cottura.
Difficoltà: minima
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di lombata, 4 limoni, aglio, alloro, salvia, 4-5 bacche di ginepro, rosmarino, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe rosa in grani.
Procedimento:
Mettete in un tegame la carne e copritela con il sugo dei limoni, un po' d'olio, il vino e tutti i condimenti. Lasciate riposare in frigo per 24 ore, ricordandovi di rigirarla di tanto in tanto. Cuocete a fiamma alta per 20 minuti circa, lasciate raffreddare e tagliate poi a fette molto sottili.
In tavola:
Questo piatto si può servire freddo irrorando le fette sottili con il sugo caldo e accompagnandolo con un'insalata mista estiva. Si può anche servire caldo, sempre tagliato a fette sottili, irrorando con il sugo e guarnendo con funghi trifolati e patate al forno.
Consigli:
Il vantaggio di questo piatto è che va messo a marinare il giorno precedente alla cottura che si esaurirà in soli 20 minuti. È quindi una ricetta d'esecuzione molto semplice!


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