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RAZZA ROMAGNOLA

ROMAGNA: UNA REGIONE NELLA REGIONE

                La razza romagnola non si riferisce solo alla rinomata razza bovina, ma un po' a tutta la gente di Romagna che è diversa per lingua e temperamento non solo dalla gente delle altre regioni, ma anche rispetto a quella emiliana, pur convivendo nell'ambito della stessa regione geografica.
MOLTEPLICI SONO LE ECCELLENZE DELLA ROMAGNA IN TUTTI I CAMPI

PER INFORMAZIONI



CARNE BOVINA ROMAGNOLA
LA STORIA
Dalle colline della Romagna una viva tradizione fatta di carni genuine e genuina passione.
Storia di una razza bovina tutta italiana che risale al V secolo d.C., che ancora oggi è allevata in purezza, seguendo rigorosi disciplinari specifici, nei pascoli appenninici per buona parte dell'anno e in stalle attrezzate nel rispetto del benessere animale.
Razza Romagnola, considerata la razza da carne meglio conformata al mondo. Carne perciò di grande qualità e grande equilibrio, che primeggia per le sue caratteristiche nutritive, il suo colorito roseo, la fine venatura. Una carne la cui origine è sempre garantita e documentata e bene si inserisce in una dieta equilibrata, apportando il giusto valore di energia per le diverse esigenze di età, di lavoro e di peso corporeo.

Una carne italiana di alta qualità, controllata in tutte le fasi di produzione, trasformazione e conservazione, fino alla selezione di punti vendita esclusivi dove poter acquistare in tutta sicurezza tagli sempre freschi e assortiti.

Razza Romagnola: per imparare a conoscere e apprezzare il suo sapore, le sue proprietà, la sua versatilità; per gustare fino in fondo il piacere della buona carne.
COME PREPARARE UN BUON PIATTO DI CARNE
Sembra facile preparare un buon piatto di carne, ma in pratica non lo è.
Intanto bisogna partire da una buona carne che sia non solo tenera, ma anche saporita, poi è necessario conoscere i vari tagli per poterli usare in funzione della nostra ricetta che può essere semplice oppure elaborata secondo le nostre capacità. Infatti non è necessario servirsi soltanto dei tagli cosiddetti nobili, che sono anche i più costosi perchè più ricercati, ma si possono usare anche tagli della parte anteriore che costano un po' meno e possono diventare altrettanto gustosi.
I tagli della carne
Preparazioni e cotture
Piatti tipici e grandi piatti
I TAGLI DELLA CARNE
PREPARAZIONI E COTTURE
Arrosto sul fornello: La fiamma va sempre tenuta moderata e non vanno usati troppi grassi. La carne va rigirata spesso, senza mai forarla, e cotta con poco liquido. Mettete nel tegame i grassi di cottura e le eventuali verdure; fate rosolare dolcemente e quando il grasso comincerà a fumare, aggiungete la carne. Fate rosolare bene la parte che appoggia sul tegame prima di voltarla, e fatela rosolare da ogni parte, salando prima di girare il pezzo. Bagnate poi con piccoli spruzzi di vino che lascerete evaporare. Si può poi versare nella casseruola il liquido, che deve essere bollente in modo che la carne seguiti a cuocere.

Bollito: Per ottenere un bollito succoso e saporito si dovrà immergere la carne in acqua bollente e salata: si formerà subito uno strato di albumina coagulata intorno alla carne che impedirà la trasfusione dei principi sapidi nel brodo. Una volta raggiunta l'ebollizione, per completare il gusto del brodo, si uniscono: sedano, cipolla, con due chiodi di garofano conficcati, carota, pomini, una foglia di alloro, 2/3 bacche di ginepro, pepe in grani. Aromatizzato il brodo, si continua l'ebollizione lentissima, a recipiente coperto per tre ore o più.

Brasato: Per ottenere un buon brasato bisogna impiegare tempo ed usare molta attenzione. Il recipiente deve essere di dimensioni adatte al pezzo di carne da brasare. Il pezzo di carne da brasare, poi, non deve essere troppo piccolo. La regolarità dell'ebollizione è una condizione essenziale per la buona riuscita del brasato. Se fosse troppo forte, non soltanto il liquido evaporerebbe in fretta, lasciando secca la carne, ma le parti interne di essa non riuscirebbero a cuocersi perfettamente. Ad intervalli regolari innaffiate la carne con il liquido di cottura.

Condimenti: Generalmente la carne non va salata prima della cottura, ma sempre dopo e su un solo lato. È meglio anche evitare i troppi grassi di condimento, perché, una volta cotti, sono difficili da digerire. Se i tagli adoperati sono il filetto e la lombata, non serve la lardellatura, perché sono tagli ben forniti di filamenti di grasso. Se sono il girello e la spalla, la carne si deve lardellare. Se invece sono il pesce, la fesa e la noce, tagli piuttosto magri, un ottimo sistema è quello di fasciare il pezzo di carne con alcune fettine di lardo, che andranno poi rimosse per la doratura finale.

Cottura a vapore: Consiste nel tenere gli alimenti appoggiati su di una griglia forata che li separi dall'acqua in ebollizione della pentola che, a sua volta, deve essere ermeticamente chiusa per evitare la dispersione del vapore. Questa è una tecnica rapida che consente di mantenere intatto il sapore, le qualità organolettiche e nutrizionali e la consistenza delle carni. Per questo motivo la cottura a vapore ben si adatta a chi ha esigenze dietetiche e di digeribilità. In commercio si trovano molte pentole adatte a questo tipo di cottura, ma potete usare i cestelli cinesi di bambù che appoggerete su qualsiasi vostra pentola. Sono meno costosi e danno ottimi risultati.

Forno: È ideale per grossi pezzi di carne che non devono toccare il fondo del recipiente di cottura, per non rovinare la rosolatura. La carne va infornata solo a forno già caldo, perché possa formare la crosticina che trattenga i suoi gustosi e nutrienti succhi. Anche in questo tipo di cottura è importante evitare di forarla.

Fuoco: È preferibile ovviamente quello a legna, ma è importante che la carne non sia mai a contatto diretto con la fiamma se sulla brace, o a fuoco troppo alto se sul fornello. La cottura riesce bene se la carne subisce il giusto impatto iniziale con il fuoco. Per effetto del calore si forma sulla sua superficie una crosticina che imprigiona le sostanze nutritive; quindi non bisogna mai punzecchiare la carne con una forchetta, per non disperdere i succhi del cibo.

Griglia: È uno dei sistemi migliori per cucinare, soprattutto per piccoli pezzi di carne. La cottura migliore si ottiene cuocendo lentamente su brace di legna, ma anche su padelle e graticole da casa. La carne, in questo caso, andrà unta un pochino prima della cottura e rigirata una sola volta, facendo attenzione a non forarla.

Lardellatura: Per lardellare la carne si tagliano pezzi di lardo, grossi come il dito mignolo e lunghi un paio di dita. Meglio ancora sarebbe fare questi lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro. Si mettono sul tagliere un pizzico di foglie di maggiorana, un pezzettino d'aglio tritato, un pizzico di sale e un po' di pepe, e vi si stropicciano i lardelli. Si fanno con un coltellino delle piccole incisioni nella carne, si allargano un po' col dito e in ognuna di esse si introduce un lardello. Fatto ciò si lega la carne con lo spago per mantenerla in forma.

Umido: È bene che la carne non sia di dimensioni troppo piccole. Si mette nella casseruola poco olio o burro, un pezzettino di aglio e un ciuffo di prezzemolo, poi si aggiunge la carne e si lascia rosolare pian piano. Si condisce con sale e pepe, si bagna con mezzo bicchiere di vino secco che si lascerà evaporare. Si toglie allora la carne dalla casseruola e si tiene in caldo tra due piatti. Intanto si aggiungono al sugo cipolle, carote, sedano e patate, tutto a tocchetti. A verdure rosolate e ben cotte, si aggiunge il pomodoro passato e un po' di brodo e si rimette la carne nella casseruola, cuocendo ancora tutto per circa un paio d'ore.
LE RICETTE
Cotolette di girello in salsa gustosa
Involtini di vitellone con riso
Fettine di noce di vitellone alla senape
Arrosto di bovino romagnolo alle cipolle
Bollito misto romagnolo
Polpettine romagnole
Scaloppine golose
Saltimbocca alla romana
Bistecche all'italiana
Brasato con cipolline
Spezzatino di vitellone senza grassi
Stracotto per l'estate
Lingua di bovino romagnolo in salsa d'acciughe
Coda alla vaccinara
Braciole di bovino romagnolo ai peperoni
Brasato primaverile
Rotolo di bovino romagnolo alla birra
Ossibuchi in gremolada
Filetto al Sangiovese
Spezzatino con verdure al curry
Bistecche alla russa
Spiedini di vitellone e ananas fresco
Scaloppe alla birra scura irlandese
Fettine gorgonzola e Porto
Medaglioni di filetto all'aceto balsamico
Brasato aromatizzato
Arrosto al pepe nero
Roast-beef dello chef
Arrosto americano
Filetto di bovino romagnolo con tortino di patate
Bovino romagnolo al Chianti e peperoni
Filetto fave e fagiolini
Fettine di vitellone agli asparagi
Spezzatino di vitellone ai carciofini
Roast-beef al pepe rosa
GLI CHEF
VALERIO BRASCHI
Vincitore di Master Chef nel 2017 è un romagnolo purosangue di Santarcangelo che ha sempre la Romagna nel cuore.
Spirito fantasioso ama rielaborare piatti classici in interpretazioni personalissime. Oggi è a Roma al ristorante 1978.
DAVIDE ZANETTI
Romagnolo di Ravenna, dopo il diploma all'istituto alberghiero, si è formato in importanti ristoranti a livello nazionale. Ha lavorato come chef ai ristoranti Alexander di Ravenna e Piazza Nuova di Bagnacavallo (Ra). Ora è chef executive del ristorante Calamare di Cervia nei pressi del Bagno Fantini Club. Ama proporre una cucina sana con ingredienti di qualità.
DANIELE BARUZZI
Proprietario e chef del ristorante Insolito di Russi (Ra) ama curare i piatti nei minimi dettagli partendo dalla ricerca delle materie prime di qualità. Molto apprezzato è il suo catering per eventi e cerimonie in collaborazione con Villa Abbondanzi.
ALBERTO GALASSI
Giovane chef in quel di Alfonsine (Ra), dopo aver viaggiato a lungo in tutti i continenti, ha aperto l'agriturismo "ACANTO" nell'azienda agricola di proprietà.
La location è invitante per passeggiate con la famiglia e merende in campagna. Ottimo scenario per matrimoni. La sera Alberto prepara cene di qualità con ingredienti di prim'ordine, in parte produzione propria, in parte scelti nell'alta gamma nazionale ed internazionale.
Se desideri consultare questi chef o qualche altro bravo chef romagnolo contattaci.
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